Если вы когда-нибудь слышали о китайском красном чае Лапсанг Сушонг, то, скорее всего, представляете себе чай с насыщенным ароматом дыма, костра и смолистой древесины. Именно копчёность сделала этот чай известным за пределами Китая.
Но означает ли это, сяо чжун должен пахнуть дымом? — Нет.
Существуют и не копчёные варианты, в которых намеренно добиваются цветочных, фруктовых и карамельных нот. Чтобы понять разницу, сначала разберёмся, что вообще означает название «сяо чжун» и как производят этот чай.
Что такое сяо чжун?
Сяо чжун (小种) — название группы красных чаёв, исторически связанной с севером провинции Фуцзянь в Китае. С этой традицией прежде всего ассоциируется район Тунмугуань в горах Уишань, где производят знаменитый Чжэн Шань Сяо Чжун — чай, известный за пределами Китая под названием Лапсанг Сушонг.
Важно различать эти названия. Чжэн Шань Сяо Чжун связан с конкретным регионом и традицией производства, тогда как название «сяо чжун» встречается и у красных чаёв из других регионов
Как и другие красные чаи, сяо чжун проходит несколько этапов обработки: завяливание, скручивание, окисление и сушку. А вот копчение — дополнительная особенность определённых технологий, а не обязательное условие для каждого чая с таким названием.
Откуда взялся копчёный сяо чжун?
История традиционного копчёного сяо чжуна связана, как я упомянул ранее, с Тунмугуанем — горной местностью в районе Уишаня. Здесь сложилась особая технология производства красного чая, в которой для сушки листа используют дым от сосновой древесины. Он придаёт чаю характерный аромат, напоминающий костёр, древесную смолу и сухофрукты.
Именно с этой традицией связан Чжэн Шань Сяо Чжун (Zheng Shan Xiao Zhong), который на западных рынках широко известен как Лапсанг Сушонг. Однако за пределами исторического региона название «сяо чжун» встречается и у других красных чаёв, произведённых в похожем стиле. Поэтому название само по себе ещё не гарантирует ни конкретного происхождения, ни копчёного аромата.
Как производят копчёный сяо чжун?
1. Сбор и завяливание
Свежие чайные листья собирают и раскладывают тонким слоем, чтобы они постепенно теряли влагу и становились более мягкими и эластичными. В традиционной технологии Чжэн Шань Сяо Чжуна завяливание может проходить в специальном многоярусном помещении, где на листья воздействует тепло от соснового огня и поднимающийся дым.
2. Скручивание
Подвяленный лист скручивают, повреждая его клеточную структуру. Это помогает соку и ферментам взаимодействовать с кислородом и подготавливает чай к следующему этапу.
3. Окисление
Скрученные листья выдерживают при контролируемых условиях температуры и влажности. В ходе окисления формируются характерные для красного чая цвет, аромат и вкус. Продолжительность процесса влияет на итоговый профиль.
4. Нагрев и повторное скручивание
В традиционной технологии после окисления листья кратковременно нагревают в горячей сковороде, чтобы остановить дальнейшую ферментативную активность. Затем их могут повторно скручивать, придавая характерную форму и подготавливая к сушке.
5. Сушка с сосновым дымом
В традиционном многоярусном помещении сосновую древесину сжигают внизу, а чайные листья размещают выше — на бамбуковых настилах. Тёплый дым поднимается через помещение и проходит сквозь разложенный лист. Одновременно чай постепенно теряет остаточную влагу и впитывает летучие ароматические соединения, образующиеся при горении древесины.
Именно эти соединения во многом создают характерные ноты дыма, смолы и прогретой древесины. В традиционном процессе дым может воздействовать на лист и во время завяливания, и во время сушки, поэтому аромат становится частью всей технологии, а не просто поверхностной отдушкой.
После сушки чай сортируют, удаляют нежелательные фрагменты и подготавливают к продаже. Конкретные детали производства могут различаться у разных мастеров и хозяйств.
Свежие чайные листья собирают и раскладывают тонким слоем, чтобы они постепенно теряли влагу и становились более мягкими и эластичными. В традиционной технологии Чжэн Шань Сяо Чжуна завяливание может проходить в специальном многоярусном помещении, где на листья воздействует тепло от соснового огня и поднимающийся дым.
2. Скручивание
Подвяленный лист скручивают, повреждая его клеточную структуру. Это помогает соку и ферментам взаимодействовать с кислородом и подготавливает чай к следующему этапу.
3. Окисление
Скрученные листья выдерживают при контролируемых условиях температуры и влажности. В ходе окисления формируются характерные для красного чая цвет, аромат и вкус. Продолжительность процесса влияет на итоговый профиль.
4. Нагрев и повторное скручивание
В традиционной технологии после окисления листья кратковременно нагревают в горячей сковороде, чтобы остановить дальнейшую ферментативную активность. Затем их могут повторно скручивать, придавая характерную форму и подготавливая к сушке.
5. Сушка с сосновым дымом
В традиционном многоярусном помещении сосновую древесину сжигают внизу, а чайные листья размещают выше — на бамбуковых настилах. Тёплый дым поднимается через помещение и проходит сквозь разложенный лист. Одновременно чай постепенно теряет остаточную влагу и впитывает летучие ароматические соединения, образующиеся при горении древесины.
Именно эти соединения во многом создают характерные ноты дыма, смолы и прогретой древесины. В традиционном процессе дым может воздействовать на лист и во время завяливания, и во время сушки, поэтому аромат становится частью всей технологии, а не просто поверхностной отдушкой.
После сушки чай сортируют, удаляют нежелательные фрагменты и подготавливают к продаже. Конкретные детали производства могут различаться у разных мастеров и хозяйств.
А как производят сяо чжун без копчения?
Основные этапы остаются похожими: сбор, завяливание, скручивание, окисление и сушка. Главное отличие — отсутствие намеренного воздействия дыма от древесины.
1. Сбор и завяливание. Листья теряют влагу и становятся податливыми для дальнейшей обработки.
2. Скручивание. Лист механически обрабатывают, чтобы подготовить его к окислению.
3. Окисление. В листьях развиваются соединения, формирующие характерный профиль красного чая.
4. Остановка окисления и сушка. Производитель использует подходящий способ нагрева и сушки без копчения. Конкретная последовательность операций зависит от местной традиции и технологии хозяйства.
1. Сбор и завяливание. Листья теряют влагу и становятся податливыми для дальнейшей обработки.
2. Скручивание. Лист механически обрабатывают, чтобы подготовить его к окислению.
3. Окисление. В листьях развиваются соединения, формирующие характерный профиль красного чая.
4. Остановка окисления и сушка. Производитель использует подходящий способ нагрева и сушки без копчения. Конкретная последовательность операций зависит от местной традиции и технологии хозяйства.
Копчёный сяо чжун отличается ярким дымным ароматом, который понятен будет далеко не всем и не сразу. Поэтому некоторые фермеры делают акцент на других оттенках — цветочных, фруктовых и карамельных. Такой чай сохраняет насыщенность и глубину вкуса, но раскрывается без выраженной дымности.
Наш сяо чжун из Шоунина
Не так давно мы с новым поставщиком привезли ряд красных чаев из нового для нас региона. Конкретно в Сяо Чжун Шоунин мы влюбились бесповоротно. Собран весной 2026 года в Шоунине — горном уезде на севере провинции Фуцзянь. Он не проходит копчение, поэтому в его аромате нет характерных нот костра и смолистой древесины. Зато вкус порадует теми самыми оттенками карамели и шоколада, легкой цветочно-травяной свежестью и сладковатым фруктовым послевкусием. А на дне пустой пиалы остаётся приятный аромат карамели, выпечки и попкорна.
Так сяо чжун обязательно должен быть копчёным?
Нет. Копчение — важная часть традиции Чжэн Шань Сяо Чжуна, но не обязательный признак каждого чая, который называется сяо чжуном.
Чтобы лучше понять характер конкретного чая, стоит смотреть не только на название, но и на его происхождение, способ обработки и вкусовой профиль. А ещё лучше — попробовать разные варианты и сравнить их самостоятельно. Возможно, именно некопчёный сяо чжун станет для вас неожиданным открытием.
Чтобы лучше понять характер конкретного чая, стоит смотреть не только на название, но и на его происхождение, способ обработки и вкусовой профиль. А ещё лучше — попробовать разные варианты и сравнить их самостоятельно. Возможно, именно некопчёный сяо чжун станет для вас неожиданным открытием.
В нашей другой статье о красном чае из Шоунина мы подробнее рассказали чем примечателен этот регион и чай оттуда. Будет интересно почитать!
