Шу пуэр — один из самых необычных китайских чаёв. Его трудно перепутать с любым другим: насыщенный вкус, тёмный настой, древесные, ореховые и шоколадные оттенки. Но самое интересное — это способ его производства.
Сегодня расскажем, как рождается настоящий шу пуэр и почему этот процесс занимает гораздо больше времени, чем кажется.
Сегодня расскажем, как рождается настоящий шу пуэр и почему этот процесс занимает гораздо больше времени, чем кажется.
Всё начинается в провинции Юньнань
Родина пуэра — китайская провинция Юньнань. Именно здесь растут знаменитые крупнолистовые чайные деревья (Da Ye Zhong), из которых уже сотни лет производят пуэры.
Для хорошего шу пуэра чаще всего используют листья, собранные весной. Их аккуратно снимают с деревьев, чтобы сохранить целостность сырья.
Для хорошего шу пуэра чаще всего используют листья, собранные весной. Их аккуратно снимают с деревьев, чтобы сохранить целостность сырья.
Шаг 1. Завяливание
Сразу после сбора листья раскладывают тонким слоем.
За несколько часов они становятся мягче и теряют часть влаги. Благодаря этому листья легче переносят дальнейшую обработку.
За несколько часов они становятся мягче и теряют часть влаги. Благодаря этому листья легче переносят дальнейшую обработку.
Шаг 2. Фиксация
Следующий этап — прогрев листа.
Его быстро нагревают в больших металлических котлах или специальных барабанах. Это останавливает естественное окисление и сохраняет характер будущего чая.
После этого листья скручивают.
Его быстро нагревают в больших металлических котлах или специальных барабанах. Это останавливает естественное окисление и сохраняет характер будущего чая.
После этого листья скручивают.
Шаг 3. Сушка на солнце
После скручивания чай сушат на солнце.
На этом этапе получается Мао Ча — базовое сырьё, из которого делают как шэн, так и шу пуэр.
Если бы производство закончилось здесь, перед нами был бы совсем другой чай.
Но именно дальше начинается то, что делает шу пуэр уникальным.
На этом этапе получается Мао Ча — базовое сырьё, из которого делают как шэн, так и шу пуэр.
Если бы производство закончилось здесь, перед нами был бы совсем другой чай.
Но именно дальше начинается то, что делает шу пуэр уникальным.
Шаг 4. Влажное скирование (Во Дуй)
Именно этот этап отличает шу пуэр от большинства других чаёв.
Листья складывают в большие кучи высотой до полутора метров.
Их слегка увлажняют, накрывают тканью и начинают внимательно контролировать температуру и влажность.
Внутри постепенно запускается процесс ускоренной ферментации.
Рабочие регулярно переворачивают чайные кучи, чтобы процесс проходил равномерно.
Этот этап обычно занимает от 40 до 60 дней, хотя сроки могут различаться в зависимости от технологии производителя.
Именно здесь будущий шу пуэр приобретает свои характерные древесные, ореховые и сладкие оттенки.
Листья складывают в большие кучи высотой до полутора метров.
Их слегка увлажняют, накрывают тканью и начинают внимательно контролировать температуру и влажность.
Внутри постепенно запускается процесс ускоренной ферментации.
Рабочие регулярно переворачивают чайные кучи, чтобы процесс проходил равномерно.
Этот этап обычно занимает от 40 до 60 дней, хотя сроки могут различаться в зависимости от технологии производителя.
Именно здесь будущий шу пуэр приобретает свои характерные древесные, ореховые и сладкие оттенки.
Шаг 5. Сушка
Когда ферментация завершена, чай снова тщательно сушат.
Это позволяет остановить процесс и подготовить сырьё к дальнейшей работе.
Это позволяет остановить процесс и подготовить сырьё к дальнейшей работе.
Шаг 6. Сортировка
После сушки чай сортируют.
Удаляют крупные стебли, разделяют листья по размеру и качеству.
Часть чая продаётся россыпью, а часть отправляется на прессовку.
Удаляют крупные стебли, разделяют листья по размеру и качеству.
Часть чая продаётся россыпью, а часть отправляется на прессовку.
Шаг 7. Прессовка
Чай обдают паром, чтобы листья стали пластичными.
После этого сырьё помещают в тканевый мешочек и прессуют, так и появляются формы: блин, точа, гриб и другие. После прессовки чай ещё несколько дней высыхает.
После этого сырьё помещают в тканевый мешочек и прессуют, так и появляются формы: блин, точа, гриб и другие. После прессовки чай ещё несколько дней высыхает.
Шаг 8. Выдержка
Многие считают, что после прессовки шу пуэр сразу отправляется в продажу.
На самом деле хорошие производители часто дают чаю немного "отдохнуть".
За это время вкус становится спокойнее, а остаточные ноты ферментации постепенно исчезают.
Именно поэтому выдержанные шу пуэры зачастую отличаются более мягким и сбалансированным вкусом.
На самом деле хорошие производители часто дают чаю немного "отдохнуть".
За это время вкус становится спокойнее, а остаточные ноты ферментации постепенно исчезают.
Именно поэтому выдержанные шу пуэры зачастую отличаются более мягким и сбалансированным вкусом.
Почему хороший шу пуэр не должен пахнуть рыбой?
Это один из самых распространённых мифов.
Во время влажной ферментации действительно могут появляться специфические ароматы. Но после правильной сушки, хранения и нескольких промывок хороший шу пуэр раскрывается совсем иначе.
Чаще всего во вкусе можно найти: древесные оттенки, ореховые ноты, тёмный шоколад, кофе, сухофрукты, лёгкую природную сладость.
Если резкий рыбный запах остаётся даже после нескольких проливов, это может говорить о неудачной ферментации или неправильном хранении.
Во время влажной ферментации действительно могут появляться специфические ароматы. Но после правильной сушки, хранения и нескольких промывок хороший шу пуэр раскрывается совсем иначе.
Чаще всего во вкусе можно найти: древесные оттенки, ореховые ноты, тёмный шоколад, кофе, сухофрукты, лёгкую природную сладость.
Если резкий рыбный запах остаётся даже после нескольких проливов, это может говорить о неудачной ферментации или неправильном хранении.
Чем шу пуэр отличается от шэн пуэра?
Несмотря на одинаковое происхождение, это совершенно разные чаи.
Шэн пуэр почти не проходит искусственную ферментацию и постепенно меняется в процессе естественной выдержки, иногда десятилетиями.
Шу пуэр получает свой насыщенный вкус благодаря технологии влажного скирдования, которая была разработана только в 1970-х годах.
Именно поэтому молодой шу уже может быть мягким, тёмным и насыщенным.
Шэн пуэр почти не проходит искусственную ферментацию и постепенно меняется в процессе естественной выдержки, иногда десятилетиями.
Шу пуэр получает свой насыщенный вкус благодаря технологии влажного скирдования, которая была разработана только в 1970-х годах.
Именно поэтому молодой шу уже может быть мягким, тёмным и насыщенным.
Производство шу пуэра — это сочетание традиционных методов и постоянного контроля на каждом этапе. От качества сырья, мастерства ферментации и условий хранения напрямую зависит вкус чая в вашей пиале.
Именно поэтому два шу пуэра могут отличаться друг от друга так же сильно, как два разных сорта кофе или вина.
Если вы только начинаете знакомство с китайским чаем, не бойтесь пробовать разные шу пуэры. Каждый из них раскрывает характер по-своему, а найти «свой» вкус можно только через собственный опыт. Именно в этом и заключается одна из главных особенностей мира китайского чая. 🍃
Именно поэтому два шу пуэра могут отличаться друг от друга так же сильно, как два разных сорта кофе или вина.
Если вы только начинаете знакомство с китайским чаем, не бойтесь пробовать разные шу пуэры. Каждый из них раскрывает характер по-своему, а найти «свой» вкус можно только через собственный опыт. Именно в этом и заключается одна из главных особенностей мира китайского чая. 🍃